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禾菜
来源:http://www.jxcyxh.org  发布时间:2016-10-31  点击次数:1174
 
  
  ※水乡风物
 
  ■杨颖立
 
 
  嘉兴的三种古食谱
 
  在餐饮界,各地的菜肴都以地名冠之,如鲁菜、川菜、粤菜等等,因嘉兴简称“禾”,所以嘉兴菜肴就称之为“禾菜”。
 
  中国有八大菜系:鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。禾菜虽只是浙菜的一个分支,但却是很特殊的一支。
 
  历史上,江南曾出现过七部食谱:《饮食须知》,元代海宁贾铭撰;《云林堂饮食制度集》,元末无锡倪瓒撰;《易牙遗意》,明代吴江韩奕撰;《食宪鸿秘》,清初秀水朱彝尊撰;《随园食单》,清中期杭州袁枚撰;《随息居饮食谱》,清后期海宁王士雄撰。其中《饮食须知》、《食宪鸿秘》、《随息居饮食谱》均出自嘉兴人之手。
 
  《饮食须知》的作者贾铭,生于南宋末年,卒于明代,历经宋、元、明三代,活了106岁。明太祖朱元璋就对贾铭的饮食养生之道大加赞赏,还专门召见他,请教保养之法。贾铭则向朱元璋呈上《饮食须知》,供其御览。
 
  《食宪鸿秘》是清初大学者朱彝尊所撰,内容被收录于《调鼎集》,部分条目还被袁枚的《随园食单》、顾仲的《养小录》等饮食烹饪专著所引用。
 
  《随息居饮食谱》成书于清咸丰年间,医家王士雄撰。收入日常饮食品类330余种,从中医学的角度对各种饮料、食物的味道、特性和对身体的影响、医疗功效等方面进行了较为详细的论述。
 
  这三本嘉兴的古食谱,汇总了嘉兴各个时期的菜肴,是禾菜的精华所在,也影响着各地菜肴的发展。
 
  堪称杭菜经典的“东坡肉”,据说是苏东坡在杭州做官时,有一次到嘉兴海盐县,住宿农家,村民将猪肉切成大块,用稻草扎好,添上酱油、白糖烧至酥烂,给苏东坡吃。他吃后大加赞赏。为了减少水患,预防旱涝,苏轼组织民工在西湖筑了一道堤。那年过春节,城里男女老少抬猪担酒来给他拜年,以示感谢。苏东坡盛情难却,灵机一动,模仿在海盐吃过的肉,叫人切成方块,烧得红酥酥的,然后把肉挨家挨户分送给民工。老百姓爱戴他,就把他送来的肉叫“东坡肉”。从此,东坡肉就这么一代一代传了下来,以至有了四川眉山县的“东坡肉”、湖北黄州的“东坡肉”。  
 
  禾菜的特点
 
  嘉兴地处长江下游,土地肥沃,雨水充沛,物产丰富,境内河网密布、又东临大海,造就了嘉兴饮食的多样性和包容性。
 
  到了明清时期,嘉兴的文人雅士、商贾豪绅“极爱繁华,好精舍,好美婢,好娈童,好鲜衣,好美食,好骏马,好华灯,好烟火,好梨园,好鼓吹,好古董,好花鸟,兼以茶淫橘虐,书蠹诗魔”。他们衣必锦罗、住必华府、行必车舆,而在好美食上的具体表现就是对菜肴的精致追求,这理所当然成了禾菜精益求精的动力。
 
  这一时期,嘉兴人好吃、会吃达到了空前的高度。仅从朱彝尊的《鸳鸯湖棹歌》中就可找到许多来自乡间的美食,如“鸭馄饨小漉微盐,雪后垆头酒价廉。听说河豚新入市,蒌蒿荻笋急须拈。”“西水驿前津鼓声,原田角角野鸡鸣。苔心菜甲桃花里,未到天明棹入城。”“怀家亭馆相家湖,雪艇风阑近已芜。犹有白苹香十里,生来黄蚬蛤蜊粗。”“鹤湖东去水茫茫,一面风泾接魏塘。看取松江布帆至,鲈鱼切玉劝郎尝。”“秋水寻常没钓矶,秋林随意敞柴扉。八月田中黄雀啄,九月盘中黄雀肥。”“江市鱼同海市鲜,南湖菱胜北湖偏。四更枕上歌声起,泊遍冬瓜堰外船。”“百步桥南解缆初,香醪五木隔年储。不须合路寻鱼鲊,但向分湖问蟹胥。” ……
 
  鸭馄饨、河豚、蒌蒿、萩笋、野鸡、苔心菜、黄蚬、蛤蜊、鲈鱼、黄雀、江市鱼、南湖菱、香醪、鱼鲊、汾湖蟹等等,来自田野河海的鲜物纷纷进入禾菜的食谱。
 
  从这些诗句来看,禾菜讲究的是新鲜与就地取材。正是由于禾菜的大部分食材取自自然,使其菜品四季鲜明。于是民间就有了“白露鳗鲡霜降蟹”,“正月螺丝二月蚬”等等的食谣。
 
  禾菜以浓油赤酱为主,兼顾淡雅爽口,以原汁原味为特色,崇尚咸甜适中,醇厚鲜美,包容性很强。禾菜不但将烧煮煎炸炒,烩炖炝拌腌,发挥得淋漓尽致,还将“醉”和“糟”这两种古老的烹调技法运用得炉火纯青。
 
  光鳗鲡一种河鲜,就可烧成清蒸鳗鲡、酱汁鳗鲡、冰糖鳗鲡、腐乳汁鳗鲡等,而一款红烧鳗鲡更是将猪油塞入鳗鲡段烹饪,咸甜适中、入口即化,是民国时期上等人家的私房菜。
 
  又如羊肉,有红烧羊肉、白切羊肉、汤锅羊肉等,而民间还将带皮山羊肉一层层铺在小瓦罐中,压紧,淋上料酒、盐,上笼屉蒸四五个小时,吃时香气四溢、酥美至极。
 
  以前在嘉兴的各家腌腊店都会有“糟货”的供应。“糟货”最吸引顾客的是糟鱼与糟蛋,其中平湖糟蛋风味独特,享誉海内外;而“醉货”则以自制为主,主要是将螃蟹用酒浸渍后食用,饭店中亦会将活虾用酒浸渍作招牌菜揽客。
 
  《中国烹饪百科全书》“烹调”一节曾有这样一个断言:“烹调技法是烹饪工艺流程中具有决定性作用的技法。”禾菜的创造者们就是这些烹调技法的实践者。
 
  禾菜的渊源
 
  嘉兴历史上曾被称为“吴根越角”。何谓“吴根越角”?吴越故地之边陲是也。
 
  历史上,嘉兴与苏州渊源颇深。现今嘉兴市秀洲区洪合乡旗杆下村九里港上,坐落着一座三孔石柱平板石桥。相传此处原为吴、越两国的分界线,故九里港又称为国界河,河北属吴国,河南属越国,河上有古石桥互通,故那座古石桥就名国界桥。从这一分界来看,战国时嘉兴一度在吴国管辖范围。嘉兴昔日还有以吴国大夫伍子胥命名的胥山与伍相祠。
 
  嘉兴还流传许多与越国有关的遗迹与故事。最有代表性的即范蠡湖与倾脂河。
 
  成书于元初的《至元嘉禾志》卷第一“沿革”曰:“《九域志》‘上,秀州’古扬州之境也,周时为吴国。”在宋代以前,嘉兴除在晋代有短时归属杭州外,大部分时间都属苏州。实际上,嘉兴的民风民俗趋同于苏州,语言也属“吴语系”。
 
  饮食亦是如此。只要吃过苏、锡、常、沪等地的菜肴,就会有一种与禾菜如出一辙的感觉。就拿红烧蹄髈这道菜来说,苏州吴江县周庄的“万山蹄”一直是当地的特色菜肴,经久不衰。同是旅游名胜的嘉善县西塘的“送子蹄”也是当地的特色菜肴,经久不衰。其实这“万山蹄”、“送子蹄”都是浓油赤酱、烧得酥烂的红烧蹄髈。
 
  与苏菜一脉相承的还有禾菜中的“船菜”。什么是船菜?民国时期的老报人陶凤子曾在《苏州快览》中说:“船上所置之菜,名曰船菜,别样风味,名驰他方。”
 
  嘉兴、苏州同是江南水乡,多河港,古时人出行往往以船代步,到了饭点,难免肚饿。船家为了迎合客人,在船上设置炉灶,采买食材,炒菜做饭。后来,那些大型游船上的菜肴逐渐丰盛起来,成了苏嘉一带一种特色菜肴。
 
  叶圣陶在其《三种船》里是这样评说船菜的:“船家做的菜是菜馆比不上的,特称‘船菜’。菜以外还有种种点心,一顿吃不完。非正式地做几样也还是精,船家训练有素,出手总是不脱船菜的风格。拆穿了说,船菜所以好就在于只准备一席,小镬小锅,做一样是一样,汤水不混合,材料不马虎,自然每样有它的真味,叫人吃完了还觉得垂涎欲滴。”
 
  嘉兴的面馆至今坚持用小锅一锅一碗地烧面,称“落锅面”,这是否是船菜的遗韵?
 
  自明清至抗战前,嘉兴南湖多游船,据老一辈人回忆,船菜的炮制者皆为船娘。
 
  在嘉兴,船菜多出现在南湖的游船上,因此嘉兴的船菜都称“南湖船菜”。
 
  笔者曾见过一个介绍南湖船菜的菜单,林林总总不下百十余种,如:五香乳鸽、翡翠蟹斗、蜜汁火方、和合二、蟹黄鱼翅、八宝鸭、鱼肚、冷拌鳖裙、火腿幢、粉蒸肉、虾仁、虾圆、蟹粉、蹄筋等等。船菜一般还备有小食和点心,常备的有南湖菱或南湖风菱、瓜子、蜜饯、粽子、烧卖、包子等。
 
  民国初年,上海老报人徐珂在《天苏阁集》一书中有《民国八年嘉兴南湖船宴菜单》:“农历六月廿四、七月初七两期,价格昂贵,船寓大者,每席银洋16元或14元,次者每席银洋12元或10元。船菜中另有‘抢虾’一品,颇具特色,以活虾剪去须足,用红乳腐卤麻油白糖蘸食,味极鲜美。冷盆中有以蟹腿肉植于盆周,中实蟹黄,风味独特。”
 
  一般情况下,一席船菜要分早、中、晚三个时段吃。客人们刚到时,先呈上点心,午餐是全餐的一小部分,而晚餐则以全餐呈上。(有删节)
 
        摘自《嘉兴日报》
 
 
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